Le risorse del territorio della provincia di Ancona si esprimono anche attraverso il valore dei prodotti tipici di qualità, fra i quali i formaggi: quelli di latte vaccino, a pasta molle e stagionati, e la vasta gamma dei Pecorini, che caratterizzano tutte le zone montane. La produzione del pecorino tradizionale è ottenuta da latte di ovini allevati allo stato brado durante quasi tutto l’anno. Il suo gusto è il risultato dei magnifici pascoli delle colline, dove abbondano erbe di tutti i tipi che conferiscono al formaggio sapori diversi a seconda delle stagioni. Di tradizione antichissima è anche il formaggio di Fossa, che viene riprodotto seguendo un’antica usanza in base alla quale il formaggio viene posto in sacchi di tela e collocato in fosse di tufo, poi chiuse con coperchi di legno e gesso. All’apertura delle fosse, dopo tre mesi, le caciotte si presentano profondamente trasformate con un colore quasi dorato e un aroma intenso, con sentori di zolfo e tartufo che le rendono inconfondibili. A completare il ricco panorama di formaggi marchigiani sono: il casecc, il caprino, lo slattato, il raveggiolo, prodotto antichissimo che nel Medioevo era altamente considerato, prodotto con latte ovino o misto pecora-capra, e il cacio in forma di limone, anch’esso risalente all’epoca medioevale.
Alcune aziende produttrici: Azienda Agricola Serra Salvatore Bernardino – Moie; Carzedda Giuseppe e Ghisu Filomena – Jesi; Caseificio Camaggioretto (S.N.C.) – Moie; Formaggeria A.B. Snc – Ancona; La Caciotta di Cartuccia Rosella & C. (S.N.C.) – Jesi; Martarelli Formaggi Srl – Jesi.
In provincia di Ancona l’apicoltura è diffusa in maniera capillare da tempi remoti, tramandata di padre in figlio con sapienza e passione. Pregiato il Millefiori, da scoprire ogni volta per la loro personalità sorprendente e variegata. Più di altri, infatti, sono legati alla multiforme composizione botanica e all’andamento climatico stagionale, cambiando aroma e gusto ogni stagione, così come cambia la varietà della flora e, di conseguenza, la proporzione dei nettari raccolti e miscelati dalle api. Si produce così il miele millefiori di “primavera” in cui prevalgono nettari di acacia e sulla; il miele millefiori “estivo”, caratterizzato da una composizione di nettari di erba medica e di stachis annua uniti a quelli di girasole, dove si coltiva, e ai nettari del rovo di molte siepi incolte e spontanee; il miele di melata, ricavato prevalentemente da “melate” di quercia.
Formaggi e miele, usati sin da tempi remoti in abbinamento a preparazioni dolci e salate, per dolcificare cibi e bevande, oggi, sono stati riscoperti per la loro bontà, e spesso costituiscono la base principale di alcuni piatti tipici marchigiani.
Inoltre, i prodotti tipici tradizionali, dolci e salati, sono, quasi sempre associati ad eventi del vivere quotidiano: dalle festività religiose alla ricorrenza più prosaica, dalle antiche feste campestri ai momenti caratterizzanti il lavoro nei campi. Così accade per la pizza di Pasqua e la pizza di formaggio, particolare pizza a forma di fungo che solitamente si mangia insieme a saporiti salumi, formaggi e uova sode. Fra i dolci della tradizione contadina, tipici del periodo invernale, che si producono nell’entroterra di Ancona e Macerata, la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione, ci sono i cavallucci. La tavola più ricca di prelibatezze resta però quella imbandita per il Carnevale fra cicerchiata, castagnole, frappe, chiacchiere e scroccafusi.
L’ASSAM, Agenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche, costituisce lo strumento regionale di riferimento e di raccordo tra il sistema produttivo ed il mondo della ricerca e offre informazioni e servizi per la certificazione e tracciabilità dei prodotti agroalimentari.