Riconosciuto dalla Regione Marche, ed inserito nell’elenco dei prodotti tipici nazionali, con il “Pane di Chiaserna“, Cantiano, nel 2002, entra a far parte, come socio fondatore, dell’Associazione “Le Città del pane“, nata con la finalità di creare una rete tra i centri noti per la tradizione e la valorizzazione del pane. Oggi il “Pane di Chiaserna” è diffuso non solo nei territori del Montefeltro e di tutta la provincia di Pesaro e Urbino, ma anche in tante altre parti delle Marche e della vicina Umbria. Questo pane è detto di Chiaserna dal nome della frazione di 600 abitanti ai piedi del Catria, nel comune di Cantiano, dove si trovano due dei tre forni che lo producono (secondo un rigido protocollo). Rispetto della semplicita’ e della tradizione, maestria nella preparazione da parte dei forni locali sono il suo segreto. Il pane di Chiaserna è preparato in filoni di forma allungata leggermente schiacciata, di colore dorato e privo di sale.
Attualmente esistono tre forni che producono questo pane: Panificio “F.lli Mazzoni”, Forno “I Moretti” e Forno “K2” (quest’ultimo mantiene intatta la tradizione della cottura a legna proveniente direttamente dal Monte Catria). Per la valorizzazione del prodotto è nato il progetto Filiera corta del pane di Chiaserna, che viene indicato con il marchio collettivo di qualità “Pane di Chiaserna”. Il progetto prevede la creazione di un rapporto diretto tra produttori agricoli e panificatori all’interno del comune di Cantiano, che permetta di evitare le intermediazioni dovute alla grande distribuzione e che sia economicamente vantaggiosa per entrambe le parti della filiera. Nel progetto sono state coinvolte diverse aziende agricole del territorio di Cantiano, un mulino e tutti i forni presenti a Cantiano. L’accordo di filiera prevede, in questo primo start-up, che il mulino si impegni al ritiro di grano prodotto nel territorio di Cantiano, ad un prezzo maggiorato rispetto al prezzo di mercato, ed il successivo ritiro dell’equivalente in farina, in quota parte dai panificatori cantianesi a chiusura della filiera. Oltre a garantire migliori condizioni economiche per gli operatori coinvolti il progetto è propedeutico al riconoscimento del Marchio di Qualità per il “Pane di Chiaserna”, avendo in futuro la tracciabilità anche del grano.
A Cantiano viene commercializzata anche la carne del cavallo di Catria, richiesta in tutta la Provincia per l’alta qualità. La sua produzione è squisitamente locale, certificata dalla presenza di numerosi allevamenti di cavalli allevati allo stato semibrado. Le caratteristiche nutrizionali più rilevanti della carne di cavallo sono il basso tenore in grassi, presenti in piccola quantità (1,5%), e il basso contenuto di colesterolo; per lo più acidi grassi insaturi che si sciolgono durante la cottura. Quasi tutti i ristoranti di Cantiano la propongono nei loro menù: bistecca, paillarde, impanata al forno, bresaola al tartufo.
Dove acquistarla: Macelleria Eva Ceccarini di Cantiano; Azienda agricola Travagliati di Chiaserna Cantiano.