Il Salame di Fabriano

Il salame di Fabriano o salame lardellato viene prodotto con le carni migliori del maiale, quali i tagli di coscia e di spalla. La carne magra viene tagliata, tritata e impastata insieme a dei cubetti di lardo e insaporita con pepe macinato e in grani; dopodichè l’impasto viene insaccato nel budello gentile del maiale, il più adatto per la stagionatura, pressato, legato e piombato. Il salame ottenuto viene appeso e lasciato riposare per circa un giorno e mezzo ad asciugare. Quindi viene spostato in una stanza con il focolare acceso a stufare per tre o quattro giorni in modo da perdere qualsiasi traccia di umidità residua; infine viene spostato in stanze asciutte e areate, per almeno due mesi. La zona di produzione è quella dei comuni compresi nella Comunità Montana “Esino-Frasassi”.
Il Salame di Fabriano, ha origini molto antiche, trova già riscontro nelle mercuriali della Camera di Commercio del XVII e XVIII secolo, che gli attribuivano addirittura un valore superiore a quello del prosciutto, ed è menzionato in una lettera del 1881, in cui Garibaldi, da Caprera, ringraziava per l’omaggio di un composto di carne suina interamente magra, tolti cioè grasso e nervi, pestato sottilissimamente, con l’aggiunta di centoventi lardelli, di cui ventiquattro a forma di dadi, condito con sale e pepe nero e insaccato nel budello gentile, cioè il budello dello stesso maiale. Oggi la produzione è in fase di rilancio, soprattutto nell’alta Valle dell’Esino, e per un maggiore rilancio della produzione è stato costituito, su iniziativa dell’Assessorato alle Attività Produttive del Comune di Fabriano, il Consorzio per la Produzione e la Tutela del Salame di Fabriano.
Un altro insaccato di maiale, tipico e di ottima qualità, è il “Ciauscolo“, salame da spalmare”, il cui termine indicherebbe un “piccolo pasto” consumato a piccole dosi, secondo la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo, la merenda e la cena. Il ciauscolo I.G.P. ha ottenuto, nel 2009, il marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Il disciplinare di produzione sancisce le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche, delimita l’area geografica di produzione e stagionatura (l’area si estende dalla provincia di Ancona a quelle di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno) e stabilisce le razze suine utilizzate e la loro corretta alimentazione. La macinatura dev’essere fine e prevede due o tre passaggi; la lavorazione dell’impasto di carne con aromi e spezie può essere effettuata sia a mano che a macchina. Insaccato in budello naturale di maiale o di bovino, il ciauscolo viene poi legato con spago di canapa e stagionato per un periodo minimo di 21 giorni.