Formaggi DOP e salumi

Prodotti formaggi salumi puNella provincia di Pesaro e Urbino vi sono due importanti qualità di formaggio: la Casciotta di Urbino DOP, primo formaggio marchigiano a fregiarsi della denominazione di origine protetta (DOP) che lo tutela in tutta la Comunità Europea; e il Pecorino di Fossa.

La Casciotta di Urbino è un formaggio a denominazione di origine dal 30/03/1982 e a denominazione di origine protetta dal 12/06/1996. E’ un formaggio a pasta semicotta prodotto con una miscela di latte ovino (80%) e latte vaccino (20%), tutelato dal Consorzio Casciotta di Urbinodal colore bianco paglierino e dal sapore decisamente dolce, crosta sottile che assume un colore giallo paglierino, più o meno intenso con la maturazione. Le forme cilindriche hanno un peso variabile dagli 800 ai 1500 grammi. La zona di produzione è la provincia di Pesaro e Urbino. Le più apprezzate sono quelle prodotte a Urbania, Urbino, Sant’Angelo in Vado, Piobbico, Cagli e Fermignano. Nella zona del Montefeltro sono prodotte a Piandimeleto, San Leo, Sant’Agata Feltria, Macerata Feltria, Pennabilli, Carpegna, Talamello e Casteldelci (quest’ultima tanto eccellente quanto introvabile). Il latte viene fatto coagulare a temperatura di circa 35-38° con impiego di caglio liquido o solido naturale, estratto dallo stomaco degli agnelli macellati. Dopo la rottura della cagliata la pasta viene pressata in fascere di legno: la salatura è manuale, generalmente a secco e la stagionatura dura per circa 30-45 giorni in ambiente fresco e umido. Altri sistemi di stagionatura prevedono il rivestimento della forma con foglie di noci e la maturazione in piccole botti tra foraggio secco e foglie di castagno: in questo modo la casciotta si carica di aromi erbacei particolari che contribuiscono al miglioramento organolettico. Tradizione vuole che Michelangelo fosse un grande estimatore di tale formaggio.

La casciotta di Urbino è anche la base del formaggio di fossa che viene interrato alla fine di agosto nelle fosse e fatto “risorgere” nel giorno di santa Caterina a fine Novembre.  La produzione di origine protetta (D.O.P.) è riservata solo al formaggio che risponde ai requisiti stabiliti dal disciplinare e che comprende l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona; Macerata; Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna. Il pecorino è prodotto con latte di pecora pastorizzato ed in misura minore latte di capra ed eventualmente latte vaccino. Il suo nome deriva dal fatto che i contadini della regione usavano nasconderlo sotto terra, a quattro o cinque metri di profondità, in cavità tufacee, per salvarlo dalle scorrerie dei banditi. Le forme di formaggio di fossa maturano per due o tre mesi all’aria aperta; poi, in agosto, vengono avvolte in teli bianchi, messe in una sacca, venti o venticinque per volta, avvolte nel fieno e riposte in fosse di tufo a forma di fiaschi, profonde circa 3 metri per due di diametro, dove la temperatura si aggira intorno ai 20° C e vi è un grado di umidità dell’80-90%. Prima di essere riempite, le fosse vengono pulite bruciando paglia e sterpi e poi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse, queste vengono chiuse con coperchi di legno e, come vuole la tradizione, le forme di formaggio vi rimangono per 90 giorni, fino al 25 novembre, giorno di Santa Caterina. A Cartoceto la cerimonia di apertura delle fosse è un rito antichissimo: avviene l’ultima domenica di novembre, giornata di grande festa per il paese e per gli amanti di questo indimenticabile pecorino. Nelle minestre di cappelletti e passatelli oppure grattugiato, come condimento sopra primi e secondi piatti, gustato da solo o accompagnato con miele, confetture di frutta o aceto balsamico, il formaggio di fossa è una delizia dal sapore inconfondibile. Si possono fare visite e degustazioni su prenotazione.

Alcune aziende produttrici e di vendita prodotti: Azienda Caseificio Val D’Aspa di Urbino; Gastronomia Beltrami di Cartoceto.

Nella Provincia di Pesaro e Urbino  ha un aspetto rilevante anche l’allevamento di alcuni animali, per la produzione  di carni fresche ed insaccati.

Salendo lungo il territorio del Monte Catria, come in passato,  è possibile ammirare, ancora oggi, le mucche al pascolo, la cui razza predominante è la marchigiana, dall’ottima qualità della carne (per giusta marezzatura e tenerezza), ha una scarsa produzione di latte, appena sufficiente per il vitello.

Un altro animale d’allevamento è il cavallo del Catria, originariamente utilizzato per il lavoro, tiro leggero o sella. Per tale motivo è infatti inserito nel registro anagrafico delle popolazioni equine riconducibili a gruppi etnici locali, istituito con DM 27 luglio 1990. E’ un cavallo dal temperamento mediamente nevrite, sobrio, robusto, rustico, idoneo allo sfruttamento di pascoli in aree marginali. La carne di cavallo è ricavata prevalentemente da puledri (macellati preferibilmente da circa 6 mesi a 18-20 mesi) appartenenti alla razza “Cavallo del Catria”, originaria dell’omonimo gruppo montuoso del Catria (zona dorsale centro-appenninica e zone collinari limitrofe).

Perno della tradizione gastronomica del territorio di Frontone è l’allevamento dei maiali, sulla cui lavorazione è incentrato tutto il periodo invernale, per la produzione di salumi: salsicce, fresche e secche, salami, coppa di testa, capocolli, prosciutti e lonzini.

Aziende produttrici e vendita prodotti:
Azienda Agraria Briscolini Luciano di Frontone e-mail: luciano.briscolini@esaway.it

Azienda Agricola 3A Aziende Agricole  di Frontone e-mail: coopag3a@libero.it