Oltre alle bellezze architettoniche, Ascoli Piceno è conosciuta anche per l’Oliva Ascolana del Piceno DOP (Denominazione d’Origine Protetta), sia nella versione in salamoia che nella versione ripiena da friggere, vera e propria carta d’identità del piceno. L’Oliva Ascolana Tenera, chiamata Picena dai classici latini, si presenta con forma leggermente allungata di colore uniforme, dal verde al giallo paglierino: è croccante e di facile digestione. Il suo habitat ideale, originato dal disfacimento di rocce calcaree su travertini, dal confluire di acque e da un clima ideale per le piante, è vicino ad Ascoli Piceno, anche se la zona produttiva è più vasta.
Nel Piceno non c’è festività né celebrazione degna di questo nome se sulla tavola non compare, dopo l’arrosto e prima dell’insalata, il fritto misto all’ascolana. Per la vera oliva ascolana fritta, non è possibile ricorrere a surrogati: va utilizzata l’Oliva Tenera Ascolana DOP, la cui produzione è regolamentata da un disciplinare. La succosa polpa è separata dal nocciolo con un taglio a spirale e poi farcita con carni di pollo, maiale e manzo, cotte a lungo con burro, olio, sedano, carota e cipolla, in seguito macinate e amalgamate con uova, noce moscata e parmigiano. Le olive sono passate prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato per ottenere un’impanatura solida e croccante. Fritte in abbondante olio, vanno consumate calde e, come le ciliegie, una tira l’altra. I cremini rappresentano l’altro elemento simbolo del fritto misto ascolano. La base di questa specialità è una crema pasticcera semplice e classica, ma va preparata leggermente più solida. Dopo la cottura si fa raffreddare su un piano, stendendola con uno spessore di un paio di centimetri almeno; la crema va poi tagliata a dadi e impanata come sopra. È la parte dolce della portata: o si odia o si ama. Ci sono poi le costolette di agnello: insieme alle olive, sono le protagoniste del fritto misto all’ascolana. L’impanatura è come quella delle olive, quindi farina, uova, e pangrattato, in mezzo al quale però si può mettere qualche erba aromatica, magari del timo, per dare al piatto un tocco in più. Completa il fritto all’ascolana, la frittura di zucchine e carciofi, che non sono pastellati, bensì impanati con lo stesso procedimento utilizzato per olive, cremini e costolette.
Ad Ascoli Piceno il fritto è così importante che da più di dieci anni viene organizzato Fritto Misto, una rassegna enogastronomica che vede protagonisti il fritto in tutte le sue forme, con piatti provenienti dall’Italia e da molte zone del mondo: si va dai cannoli siciliani alla tempura giapponese, ai tanti stand di degustazione di prodotti e vini del territorio.
Ricetta originale Olive ascolane da Vivigourmet “I sapori di un nuovo anno”.